用科学方式了解面包的「为什么?」: 材料, 制作, 困难排解的138个Q&A

Description

本书介绍了面包制作的科学及技术方法, 包括材料, 制作方法, 步骤以及面包的基础知识等多个方面.

Get the book

Amazon.com

Search the book

eBay.com

Search the book

Similar books

• 

  與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包

  By 吳家麟

  請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師，傳授與酵母共舞的技巧，並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係！麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚，而是嬉游於大海的魚！烘焙師要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。酵母，一群可愛的微生物，是貫穿整個麵包製作過程的決策元素！它以自己的方式活出生命，並產生獨特的風味、質地和香氣。只要充分了解酵母的行爲模式，就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團，製作出獨一無二的個人作品。想要與酵母共舞的人，請來體會火頭工實用且深入妙境的引領！繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，從歷史、製作、飲食文化的各種角度，有系統地介紹麵包，帶領大家走進麵包世界後，《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」，清楚說明麵包製作過程中，酵母在每個階段扮演的角色，並以實際的配方進行操作，展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。這本書除了是麵包實作的基礎以外，也希望能夠協助麵包師傅量產麵包，因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式，以便有充分的時間安排製作流程，提供麵包店可行的生產管理方案，並分享社區烘焙坊的經營理念，希望給讀者更多實務經驗的啟發。《與酵母共舞》不僅僅是食譜，還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術，將引導製作健康美味的麵包，並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母，也了解生命以及個人平衡的重要性。＊購買本書享有「火頭工做麵包：與酵母共舞，設計專屬配方」　線上課程9折優惠！一次學會10款具代表性的歐式麵包！友情推薦麵包不是生命的調味品，而是全世界的基礎。眼看Philip這本書的完成，我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程，並期待試試看他分享的食譜。──格洛麗亞．卡布拉爾（Gloria M. Cabral），布里斯托爾社區大學烹飪藝術系課程規劃主任《與酵母共舞》將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論，以及發酵後的烘焙技術，讀者還將獲得嶄新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣，從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且獲益良多。──馬修．瑪斯（Matthew M. Mars），亞利桑那大學農業與生命科學中心主任如果有一天我起心動念開始學做麵包，絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。──吳鳴，散文作家、政大歷史系教授

• 

  BrianCuisine不萊嗯的麵包學: 圖文詳盡的7萬字麵包科學知識、31道必學經典甜麵包、21款原創天然酵種歐陸麵包、8道私房抹醬、45支專業影音示範，烘焙新手以至麵包職人皆實用的必備工具書。

  By Brian Lin

  ... 發酵 8 維持接近第一階段發酵條件,所需時間大約 60 分鐘,或最終體積膨脹至發酵前約 70 %左右為合格狀態。如發酵不足進入烘烤,容易出現緊繃感片狀外型。(圖 8-1 ~ 8-2 ) 2.室溫無鹽奶油( B )以微波加熱約 15 秒 ... 免揉經典比安卡披薩 lassic. Brian Cuisine 不 ...

• 

  火頭工說麵包、做麵包、吃麵包

  By 吳家麟

   華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！麵包的製作有理性有感性，整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，與全世界的工藝麵包師接軌，複刻古老的老麵技術，回歸原始自然而豐富的傳統麵包製作方式。《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念物理研究管理，一副追根究柢的科學家性格，閒來深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，尋找工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。~~~隨書附贈阿段烘焙消費優惠券~~~※熱情推薦麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國著名工藝麵包師　唐‧格拉（Don Guerra）麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。──飲食作家　楊馥如一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作家　劉克襄 

• 

  全圖解!麵包製作的技術· 發酵的科學

  By 吉野精一

  全圖解!麵包製作的技術· 發酵的科學

• 

  德式麵包聖經‧科學烘焙全解: 8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術，200款經典工匠麵包完美配方

  By 德國烘焙大師學院 烘焙團隊

  ★全球烘焙愛好者一致好評，歐美亞馬遜讀者4.7顆星激推★臺灣第一本最完整講解德式麵包烘焙工法的權威性寶典★所有講解數據化，操作過程可視化，食材定量、時間定時、手法定向，從素人到職人的居家自學最強指南 德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊，8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術，200款經典工匠麵包完美配方，一日3餐健康搭配指引，從素人到職人的居家自學最強指南 ★食材分析，圖文全解以圖文並茂的方式講解麵粉種類、調味料、混合液體、烘焙添加劑等，所有組成麵包的材料都在本書中，可快速掌握烘焙知識，懂得正確選材和縮短備料時間。 ★製作工法，可視化、數據化提供成功烘焙的8步驟、5關鍵，以精美圖照、表格、插畫對比方式，將發酵養種和捲、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法視覺化呈現在讀者眼前。將製作的溫度、時間、步驟數據化，提供精準數值比例，有利於新手輕鬆上手，已具備基礎者增進技藝。 ★「德國烘焙大師學院」經典配方食譜包含傳統德國麵包、國際經典麵包、創意時尚麵包、麵包捲和餅乾等，多元豐富，並提供一日三餐的搭配方式，讓讀者體會，吃麵包一點都不單調！ ►►來自麵包店的享受：最道地的傳統德國麵包食譜你想體會酸麵糰中純粹的麥香，越嚼越順口的微酸酒味嗎？那麼，你一定不要錯過書中的德國麵包食譜。傳統的葵花籽麵包、黑麥麵包、農夫麵包、啤酒脆皮麵包、馬鈴薯麵包等，所有你在麵包店內才買得到的經典德國麥香麵包，都能從家庭烤箱中成功烘焙出爐。 ►►三餐都能享受：最受歡迎的歐式麵包匯整在阿爾卑斯地區麵包和國際經典款麵包中，可以學會奧地利午茶麵包、火腿脆皮麵包、芥末長棍麵包、瑞士風味胡蘿蔔麵包、帕瑪森乾酪巧巴達等，讓你知道原來看似簡單的麵糰，可以有這麼多元的豐富變化，顛覆你對歐式麵包「很簡單」的印象，三餐、午茶都能搭配享用。 ►►兼顧健康和美味：最有創意的時尚麵包你想在基礎口味上做些改變嗎？這裡可以讓你體會到出爐的創意，在已經學會的基礎手法和麵糰上做些變化，例如添加個迷迭香花的脆皮麵包，還有添加許多堅果、穀物等超級食物的果料麵包，添加蔬果的辣味蔬菜麵包、紫甘藍鍋牛麵包等。同時配方低低油少鹽，符合現代人的健康趨向。 ►►親子同享的好滋味：份量剛好的小麵包及小點心造型多變，美味度破表的小圓麵包、斯佩爾特蜂蜜小麵包、果仁小麵包、墨棕杏仁小麵包、牛奶捲等，份量適中、口感清爽，無多餘的化學添加物，適合給孩子當做點心或早餐，大人也可以在下午茶時光享用。 聚集世界最頂尖烘焙師「德國烘焙大師學院」經典配方，酸麵糰理論與實作的完美結合造就外皮酥脆，麥香純粹的工匠極美味傳統工法VS頂級口感，酸麵糰＋超級食物結合，麵粉、水、鹽、酵母黃金比例，發酵、攪拌、烘焙成功關鍵，新手也能烤出職人級美味！ 如何成就一個真正美味的好麵包？全麥麵包、白麵包、酸麵包或酵母麵包……每種烘焙品都有特定的標準化要求。只有真正的麵包師才能精準掌握最好的原料、完美的生產和理想的烘焙環境間的關係，烘烤出令人回味無窮的好麵包。 現在，本書作者與德國金牌冠軍烘焙團隊攜手合作，專門為烘焙愛好者揭曉所有製作麵包的成功祕訣。德國國家級團隊的 14 名成員們，個別親自示範，展現出他們最好的麵包食譜。站在專業人士的肩膀上，你將學得更多、看得更遠，並獲得對於烘焙行業的獨特見解。 本書特色 1.與「德國烘焙大師學院」的金牌團隊烘焙師合作，提供經典完美配方。2.透過科學講解，大數據分析食材成份和比例，烘焙時間的拿捏掌控數值，第一次烘焙就能按照配方成功做出理想麵包。3.烘焙過程編排完善，由簡單到進階，新手晉升麵包師的最完整指導書。4.配方符合健康趨勢，高纖、低糖、低油、低脂，且提供不同搭配方式，讓人吃出健康和美味。 名人推薦(照姓氏筆畫排序) ★「陽光成就了穀物，穀物豐富了麵包，麵包開啟了生活，酸種麵包是德國人生活中不可或缺的一部分，這本書除了教您怎麼做，還讓您明白德國麵包的歷史與文化，是一本值得收藏的麵包聖經！」──安德尼斯烘焙坊 經營者／吳克己 ★「本書從材料、工法、配方完整介紹德式麵包的製作工藝，內文經過專業的編排讓烘焙喜愛者更容易掌握製作小細節，好書真心推薦給大家！」──太陽之手／吳武憲 ★「從一粒麥子的種植到一個 麵包的誕生此書鉅細靡遺的帶領讀者探索其中的奧祕，是一本兼具知識和工具的好書，與讀者一起來分享！」──台灣蛋糕協會會長、哈肯舖西點行政主廚／何文熹 ★「本書將德國麵包艱深技術深入淺出的實用化，麵包愛好者千萬別錯過！」──2022世界盃麵包大賽台灣隊隊長／武子靖 ★「喜歡這本書中非常多講解麵包原理的章節，從原料到麵包製作的基礎流程也都有非常詳細的解說，讓你在家也能做出專業的德式麵包。推薦給喜歡德式麵包或想對德式麵包有更深一步認識的朋友！」──知名烘焙料理作家／海頓媽媽 ★「對酸麵包製作和麵種培養有興趣的相關從業人員，這絕對是一本值得收藏的一本理論與實務操作兼備的書籍。」──國立高雄餐旅大學‧廚藝學院‧烘焙管理系‧專案技術講師／陳豐昇 ★2015 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍／陳永信 ...

• 

  百变面包DIY/Enjoy the bread cooking/土司·法国面包·奶油餐包·可颂起酥/自己动手做点心: 土司·法国面包·奶油餐包·可颂起酥

  By 辜惠雪

  本书用图解的方式介绍面包制作材料、基本制作程序,传授基本制作技巧,教你做出变化无穷的各种面包。

• 

  聰明女孩的科學手作課2：好吃又好玩的點心實驗

  By 學研

  室溫可以做出冰淇淋？蛋糕上怎麼畫美少女？像彩繪玻璃的透明餅乾？各種讓人口水直流的研究主題這就是聰明女孩最想要的書！廚房是最棒的科學實驗室，同時也是發揮美感的好地方！♥ 為什麼雞蛋能做出布丁？♥ 果醬濃稠又不易腐壞的祕密是什麼？♥ 該怎麼做出源源不絕的優格呢？透過各種好吃的點心實驗，學習蛋白質、果膠、乳酸菌中的科學原理，還能用食材做出專屬於你的獨特飾品唷！★超讚附錄★研究報告書範例 【學習主旨】1. 認識常見食材的特性2. 學習烹飪中的溫度原理3. 培養調查研究的能力 【本書特色】1.操作簡單又好玩的科學實驗，並發揮創意製作可愛的手工藝作品！2.條理清晰的報告範本，輕鬆學習彙整研究結果，寫出完美報告書！3.從實驗與手作中，建立觀察與研究的好習慣，培養邏輯和美感。【書籍資訊】◎本書關鍵字：冰淇淋、果醬、厚鬆餅、優格、糖葫蘆、糖果屋、糖珠飾品、盆栽◎書籍資訊：無注音，適合國小中年級以上閱讀。◎學習領域分類：社會、自然科學、健康與體育、藝術、綜合活動

• 

  面包发酵的科学: 鲁邦种理论与实操专著

  By 特福里-尚布兰

  本书通过记录鲁邦种制作的知识或者技艺,唤起人们对目前的商业化趋势与传统消逝的思索.书中前半部分揭露了关于面包制作的理论秘钥,并佐以教学专论和配套的相关图解;后半部分介绍了面包制作不同阶段的技术细节以及35个配方,包括用小麦粉和黑麦粉制成的鲁邦种面包,无麸质鲁邦种面包和以潘娜托尼为代表的鲁邦种维也纳甜酥等.

• 

  世界最美味的麵包: Bread Alone紐約烘焙巨匠丹尼爾‧利德走訪世界40年，向各地麵包職人取經，從傳統到創新，完美設計60款新經典配方的工匠麵包製作指南

  By 丹尼爾‧利德

  美國烘焙大師麵包大師丹尼爾‧利德40年來走遍全球，為讀者介紹他所品嚐過最好吃的麵包，並以他獨到的配方和製作方法，在家也能製作的經典歐式工匠麵包。 ★兩度摘下國際專業烹飪協會大獎（IACP）、紐約名烘焙坊Bread Alone創辦人暌違10年最新力作。 ★這本書是寫給新時代「好」麵包製法的一封情書，也是一本劃時代指南，給真正的麵包愛好者以及未來世代的烘焙師。 ★走遍世界，尋訪各地磨坊主、烘焙師、麥農、科學家，全方位探究工匠麵包技法與配方。 ★ 美國亞馬遜麵包烘焙類暢銷書。 美國烘焙大師麵包大師丹尼爾‧利德(Daniel Leader)是製作工匠麵包革命性的先驅，40年來走遍全球，拜訪各地無數麵包大師、磨坊主、麥農，為讀者介紹他所品嚐過最好吃的麵包，並以他獨到的配方和製作方法，重現60款經典歐式工匠麵包。 年僅22歲時，丹尼爾循著巴黎烘焙坊的誘人香氣，一腳跌進烘焙的世界裡，爾後數十年，全力投入高品質工匠麵包製作，而他所設立的Bread Alone現在是美國指標性的烘焙坊，更是數一數二受消費者歡迎的工匠麵包坊，世界各地的烘焙師與工匠麵包愛好者，都聚集到位於紐約卡茨基爾山的Bread Alone總部，前來學習丹尼爾的獨門技法與烘焙哲學。 即使丹尼爾已經是烘焙界的大師巨擘，他仍虛心認為自己在工匠烘焙這條學藝之路上，還須不斷學習，永保一顆探索的好奇心。在這本劃時代巨作中，他提供了無數當代麵包烘焙相關的照片以及製作說明，讓自家烘焙愛好者得以輕鬆學習，在家重現經典麵包。透過與磨坊主、烘焙師、麥農、科學家等全方位探究工匠麵包技法的演進，本書提供了嶄新眼界，探究日新月異的工匠麵包製程，不論是小麥的種植法、麵粉碾製的技術、酸麵團的製作，還是混合麵團的機具等。 丹尼爾對於藝術與科學皆有深刻造詣，每每都會為經典麵包增添一些小巧思，如咖哩番茄巧巴達、維根布里歐、巧克力酸麵糰巴布卡麵包以及其他傳統麵包等；全書麵包相關人事物軼事及令人垂涎的麵包實境照等俯拾皆是，所有都是來自全世界各地、影響丹尼爾深遠的烘焙大師，對他來說，本書是寫給新時代「好」麵包製法的一封情書，也是一本劃時代指南。

• 

  數位麵包屑裡的各種好主意: 社會物理學──剖析意念傳播方式的新科學

  By 艾力克斯‧山迪‧潘特蘭

  王力行（《哈佛商業評論》全球繁體中文版總編輯） 李世炳（中央研究院物理研究所研究員） 張育寧（TechOrange科技報橘與BuzzOrange報橘總編輯） 鄭國威（PanSci泛科學總編輯） 前瞻推薦 歡迎來到社會物理學的時代，這本書將改變你對未來的看法。 我們在網路世界撒下的「數位麵包屑」，原來是一步步引領我們走向更美好生活的線索！ 如果大數據革命有一位主導大局的天才，他便是本書作者艾力克斯‧潘特蘭。潘特蘭任教於麻省理工學院，也是世界經濟論壇「大數據與個人資料倡議」共同發起人，被《富比世》雜誌譽為「全球7大權威資料科學家之一」，《新聞週刊》列為「可能改變本世紀100位美國人之一」。他還有另一項稱號「可穿戴式裝置之父」，早在15年前便主持全球第一個人與機械結合的「賽博格」（cyborg）群體實驗，其中幾項構想現在由前學生落實為Google眼鏡和Google+。 潘特蘭在本書提倡的新科學「社會物理學」，利用電子裝置進行大規模實地實驗室，和研究團隊逐秒測量群組、公司和社區可能長達數年的時間，蒐集、分析數以十億計的大數據，仔細觀察社會以了解意念流的動態。在這樣的「社會觀察鏡」下，人類和猩猩群與蜂群的共通點，比你願意承認的更多。 潘特蘭團隊這項分析巨量「數位麵包屑」，如通話紀錄、信用卡交易、GPS定位紀錄等的流程，被列為「即將改變世界的10項技術之一」。他們已經發現，藉由分析這些數位麵包屑中的形態，可以判斷某人是否可能將罹患糖尿病、會不會償還貸款，而以前看似隨機「不可抗力」的許多事物，如股市崩盤、政治革命、經濟泡沫等，都可以獲得解釋。 原來，我們在日常生活中沿途撒下的數位麵包屑，其實隱藏了各種好主意，有助於改善企業、政府和社會的運作，建構一個更美好的未來，包括： 個人方面　　創新和創造力並非極少數超級機靈的人所獨有，最好的點子來自持續、細心的社會探索。最佳學習策略是花90％的精力在探索，尋找、模仿看似成功的行為榜樣，剩餘的10％用在個人實驗和思考上。 團隊方面　　績效最好的群體主意很多，成員貢獻很多很簡短的點子，而非只有少數人長篇大論。這種交流持續重疊發生，而且主意很多樣，各人參與互動的程度相對平均。 領導方面　　最成功的經理人類型，是所謂的「魅力型連結者」，會主動四處遊走，與人簡短有力地交談。由這種領導人主導的團隊，有較均衡、較高程度的成員參與，對集體智慧有利。 解決問題　　無論是鼓勵個人在冷天中增加活動量，或是在幾小時內找出全美各地10個紅氣球確切位置的比賽，捨棄傳統直接獎勵目標對象的方法，改為一併獎勵目標對象的同儕，這種創造社群壓力的方法，有時是最快、最有效的方法。 疾病預防　　結合科技和行為變化，可以估計每個人生病的可能性，並畫出疾病傳染地圖。近年來，SARS、H1N1、伊波拉病毒等傳染病造成恐慌，在未來肯定將出現的疾病大流行中，這是我們防止數億人死亡的少數希望之一。 城市發展　　我們在平常日和週末的活動形態雖然不同，但各自有其規律。如果信用卡資料顯示城市人口脫離自身熟悉區域，往外探索的活動高於平均水準，則該城市在隨後年度會有較高的GDP、較多人口，以及較多樣化的商店和餐廳。 交通建設　　目前根據駕駛人提供的GPS數據，已經可以逐分鐘更新交通情況。但大數據還能用來預測駕駛人何時可能發生意外，有助於大大降低事故率。瑞士蘇黎世的城市設計證明，建設大規模、便宜的快速運輸系統，有助於城市的整體發展。 個資保護　　史諾登事件震驚全球，在潘特蘭前瞻眼光中的未來，個人擁有占有、控制和處置自身資料的權利。這項「資料新政」並非只是倡議，他透過世界經濟論壇的推動，已成功促成美國和歐盟相關立法和宣言的研擬。 前瞻推薦 《哈佛商業評論》全球繁體中文版總編輯 王力行 ...