料理美味的科學: 五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

Description

視覺．味道．口感．香氣，

如何魅惑你的大腦，難以抗拒美食誘惑！

料理，火與溫度的淬鍊，

活用科學知識，優化精進料理細節，

讓每個環節不失手、更到「味」！

★科學家解答疑問，釐清味道的真相

►吃冰淇淋有賺錢的爽感！？

►來杯咖啡，能幫男女約會的情感加溫！？

►炸物好吃是因為有幸福感！？

►檸檬水帶有微電流，更可口！？

►蘋果內有讓人致命的毒素！？

►孕婦愛吃酸？是幫助胎兒骨骼形成！？

►普魯斯特效應，誘發情緒記憶！

如果你是樂於享受美食的饕客，又或者是追求極致米其林的料理師，那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技，也開始掌握如何運用風味來魅惑人心，更值得一提的是，書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法，你開始發現：「原來，料理是這麼的有趣！」

★料理更好吃的科學解密

權威科學家也是本書作者朴容基，化繁為簡地說明許多常見料理的起源，以及如何成為如今的模樣，並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則，如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應，進而成為桌上一道道的美味佳餚。

《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯，道出人們過去對味道的誤解，也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外，作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功，譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如：

Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦？

A.想減少褐變現象，在水煮蔬菜時，就要減少與氫離子接觸的機會，這時採用川燙的方式，在川燙水中放入少量小蘇打粉，製造鹼性的環境，並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中，就能防止褐變現象。

Q.冰箱背後的科學奧秘？

A.原來馬鈴薯放冰箱，會使其澱粉轉化為糖，所以冰放太久，就會失去馬鈴薯的原味；番茄不能放冰箱，其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛（Z-3 hexenel）得以保持其固有香氣與味道，如果放進冰箱香氣就消失了。

無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……，書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘，包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存，甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等，都能給你煥然一新的閱讀感受。

Q.調節負面情緒的暖心料理？

A.採用冰島式飲食，如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等，而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時，就能讓體內持續分泌血清素，降低憂鬱情況。

★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來

不只是科學，《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化，比方說：

►同一片田地成長的同種米粒，口感細微不同的原因？

►時下人們常喝的咖啡，其實是來自牧羊人的一次意外！

►日本代表飲食「天婦羅」，原來是葡萄牙人所留下！

►紅酒瓶裝技術，是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身？

透過《料理美味的科學》，你會發現關於料理已從單純好吃，邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代；當你在美食品味時也將明白，味覺不只是舌尖感受，更是大腦透過五感與環境所產生的感受，更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步，科學新知在料理領域將扮演更重要角色，引領料理的未來，譬如時下令人驚豔，突破固定料理模式，所創造出的分子料理。

正如作者所言：「未來，科學能在更多領域更貼近生活，味覺的世界也不例外！」讀完本書，你對於料理技術與未來都將了然於胸，也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。

本書特色

1.韓國權威科學家，教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。

2.說明常見料理的起源，釐清味道真相，精進料理細節。

3.探索美食心理學，學會調節負面情緒，吃得健康吃出好氣色。

專業推薦（依姓氏筆畫排列）

史達魯／神廚賽恩師主持人

包周／味嚼喃喃網站主理人

宋侑璇／營養師

鄭永銘／跟著鄭大師玩科學版主 

龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學食品科學系特聘教授

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