風味聖經（出版12週年修訂版）

Description

啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典
「今天要煮什麼？」是一道困擾著眾人的問題。
有時，任你上網不斷搜索，就是難以找到合意的菜式。
這時你需要的，不是步驟式的食譜，而是風味的組合。

　　80年代，大廚在食材外觀玩起花樣。90年代，前衛料理與分子廚藝現身。現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚，而改以風味為字彙，創意為文法，組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

　　《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。

　　另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。

　　當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。

　　料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。

　　《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。

　　本書帶你：
　　● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。
　　● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。
　　● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。
　　● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配，讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。
　　● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。

　　大廚私房菜配方逐一公開，挑戰你沒想像過的組合風味：

　　煙燻培根與雞蛋冰淇淋，配法式吐司與紅茶凍——Heston Blumenthal，The Fat Duck餐廳，英格蘭

　　烤當地野生條紋鱸魚，配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類——David Pasternak，Esca餐廳，紐約市

　　烤鴨胸、青江白菜和木薯片，撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油——Brad Farmerie，Public餐廳，紐約市

　　大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅——Grant Achatz，Alinea餐廳，芝加哥

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