本書架構從餐飲安全與衛生的基礎認識談起,並論及基礎微生物,食物中毒,食物腐敗與貯藏,洗淨消毒與殺菌,餐具的清洗管理,安全與衛生教育工作,最後則是餐廳廚房的衛生與安全管理等部份。
餐飮食品與衛生安全管理
本书内容包括:从业人员卫生管理, 场所设备卫生管理, 腐败与食品中毒, 饰品添加物, 清洁消毒与杀菌及厨房卫生与安全管理等内容.
1.本書內容蒐集國內外的餐飲安全與衛生相關資訊,融合理論與實務經驗,用簡潔扼要的說明方式,提供讀者輕鬆學習專業知識。2.由淺至深的重點說明,有系統且完整的內容與清晰明瞭的方法,讓讀者獲得實用的知識,提高餐飲教育之目標。3.全書圖片配合書本內容,讓讀者在學習上更能加速學習進度、融會貫通。
本書共分十六章,內容概分為兩部分,總論部分包括食品安全與衛生概論、我國食品安全管理相關法規與權責分工、食品安全性評估與風險評估、食品的腐敗、工廠與餐飲衛生管理等。第二部分為各危害因子介紹部分,包括微生物來源危害因素――細菌性與黴菌毒素,生物來源危害因素――原生動物、病毒與其他,化學性來源危害因素――包括動植物之天然毒素、環境污染物(重金屬)、加工毒物、農藥及動物用藥管理、食品添加物、環境荷爾蒙(戴奧辛、食品用洗潔劑與食品包裝),食物不良反應、過敏原與組織胺,其他食品衛生議題──基改食品、放射線等內容。本書內容概要性地描述整個食品衛生與安全的範疇,同時提供最新食安相關資訊,為欲了解食品衛生與安全者提供應具備之基礎知識。本書作者中,施明智教授除教學經驗豐富外,亦具有多年食品工廠輔導與稽核之經驗;陳俊成老師則在食品業界有豐富的經驗,同時亦曾在文化大學與實踐大學教授食品衛生相關課程,且分別在立法院與監察院擔任食安助理與諮詢之工作,業界學界經驗兼容,學養豐富。
餐飮衛生與安全
餐飮衛生與安全
本書以餐飲經營活動的運作流程為中心,整體内容結構設計循序漸進,全面地闡述了餐飲事業發展的概况、餐飲服務中的基本技能及餐飲事業各環節的管理理論和基本要求,特别强調餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個餐飲經營管理上的關鍵問題。
本書以餐飲經營活動的運作流程為中心線索,整體內容結構設計循序漸進,全面闡述了餐飲事業發展的概況、餐飲服務中的基本技能及餐飲事業各環節的管理理論和基本要求,且特別著重餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個餐飲經營管理上的關鍵問題。在編寫過程中,力求做到基礎理論簡明扼要,業務內容具體形象,操作方法簡單實用,結構層次系統連貫。
目錄 作者簡介 自序 如何閱讀本書 Chap.1 餐旅業法規概述(Introduction of hospitality industry regulations) 1.1 法規的意義與性質1.2 餐旅業法規之範疇1.3 餐旅業法規之主管機關1.4 餐旅業法規之屬性1.5 餐旅業之定義及組織型態1.6 餐旅業之分類1.7 餐旅業相關法規之管理內容• 重點回顧• 問題與討論 Chap.2 觀光旅館業管理法規(Regulations for the administration of tourist hotel enterprises) 2.1...